El agro actual enfrenta una paradoja incómoda, y es que produce más alimento que en cualquier otro momento de la historia, pero ese alimento parece alimentar menos.
No se trata de una sensación subjetiva de nostalgia por “lo de antes”. Es un patrón que aparece de forma consistente cuando se comparan bases de datos oficiales de composición nutricional a lo largo de varias décadas, y que coloca al sector agrícola frente a una tensión que no admite respuestas simples: La misma revolución que resolvió el problema del hambre calórica pudo haber sembrado, de forma silenciosa, un déficit de nutrientes.
Hay un caso muy citado, que es el del bioquímico Donald Davis y su equipo de la Universidad de Texas en Austin, quienes compararon los datos de composición nutricional del USDA para 43 cultivos de huerta entre 1950 y 1999, ajustando por contenido de humedad.
“Como grupo, los 43 alimentos mostraron descensos estadísticamente confiables en seis nutrientes: proteína, calcio, fósforo, hierro, riboflavina y ácido ascórbico, sin cambios confiables en los otros siete evaluados. Las caídas fueron de 6% para la proteína hasta 38% para la riboflavina.”
La explicación que propuso el propio Davis no apunta a un misterio ambiental aislado, sino a una decisión de fitomejoramiento sostenida durante medio siglo: “El esfuerzo dominante de las variedades modernas se orientó a mayor rendimiento, resistencia a plagas y adaptabilidad climática, y la capacidad de la planta para fabricar o absorber nutrientes no avanzó al mismo ritmo que su crecimiento.
Aquí es donde el debate se vuelve legítimamente complejo, porque atribuir la pérdida de densidad nutricional a una sola causa sería tan impreciso como negarla por completo.
Un segundo cuerpo de evidencia, más reciente y de naturaleza distinta, apunta al propio aire que respiran las plantas. El aumento de CO2 atmosférico acelera la fotosíntesis y el crecimiento vegetal, pero ese mismo estímulo produce un efecto de dilución.
Es decir, la reducción en la concentración de nitrógeno bajo CO2 elevado, atribuible a un efecto de dilución, explica la caída de proteína observada en muchas especies, con particular relevancia en la disminución de hierro y zinc en el grano de cereales que son deficientes en la dieta de buena parte de la población mundial.
En otras palabras, incluso al margen de qué semilla se siembre, el cambio climático mismo podría estar empujando en la misma dirección que la selección genética orientada al rendimiento.
El tercer factor, menos mediático pero igual de determinante, vive bajo tierra. La agricultura intensiva extrae del suelo minerales que no siempre se reponen al mismo ritmo. El zinc es el ejemplo de manual, pues del 30% de los suelos cultivables del mundo presentan deficiencia de zinc, especialmente en regiones con suelos calcáreos, pH elevado o bajo contenido de materia orgánica; y ese mineral participa en cientos de enzimas y proteínas vegetales, además de ser esencial para la nutrición humana. Cuando el suelo no tiene el mineral, el cultivo tampoco puede tenerlo, sin importar cuán moderna sea la variedad plantada sobre él.
Hasta aquí, el diagnóstico parece contundente. Pero el agro rara vez admite conclusiones cerradas, y este tema no es la excepción.
La primera objeción es metodológica y viene de dentro de la propia comunidad científica: Comparar bases de datos construidas con técnicas analíticas de 1950 con las de 1999 implica comparar instrumentos de medición distintos, protocolos de muestreo distintos y variedades de referencia distintas.
Los propios autores del estudio de Davis fueron explícitos sobre esta limitación, señalando que las incertidumbres en los valores de 1950 dificultan establecer cambios confiables incluso a nivel de grupo, y que a nivel de alimento individual la mayoría de los valores no son distinguibles de una ausencia de cambio.
Además, no todos los nutrientes se movieron en la misma dirección, pues una fracción de los valores comparados en realidad aumentó. Tratar la pérdida de densidad nutricional como un colapso generalizado sería forzar una narrativa más limpia de lo que los propios datos permiten.
La segunda objeción es más optimista y tiene nombre propio: La biofortificación. Si la selección varietal puede diluir nutrientes cuando persigue solo rendimiento, también puede hacer exactamente lo contrario cuando se le da esa instrucción.
El programa HarvestPlus, coordinado dentro del consorcio Grupo Consultivo para la Investigación Agrícola Internacional (CGIAR), lleva más de dos décadas demostrando que el mejoramiento genético convencional puede elevar los niveles de hierro, zinc y provitamina A en cultivos básicos como frijol, maíz, camote, arroz y yuca, sin sacrificar el rendimiento ni las características agronómicas que los agricultores valoran. Y más de 33 millones de personas ya se han beneficiado de cultivos biofortificados en 14 países de África, Asia y Latinoamérica, siendo que el programa aspira a alcanzar mil millones para 2030.
De hecho, el trabajo fue reconocido en 2016 con el Premio Mundial de la Alimentación, otorgado por liderar una investigación internacional que aumentó de manera sustancial la disponibilidad de cultivos biofortificados con nutrientes para millones de personas de bajos recursos. En otras palabras, el mismo fitomejoramiento que algunos señalan como causa del problema es también, en manos de otro objetivo, la herramienta más costo-efectiva para revertirlo.
Lo que emerge de este cruce de evidencia no es una sentencia ni una absolución, sino un mapa de decisiones. La densidad nutricional de un cultivo no es un dato fijo grabado en su ADN; es el resultado de qué se seleccionó, en qué suelo se sembró y bajo qué atmósfera creció.
Durante setenta años, buena parte del sistema agroalimentario global optimizó, con justa razón, para resolver una emergencia distinta: Producir suficientes calorías para una población que se multiplicó varias veces. Esa prioridad no fue un error, fue una urgencia atendida. Pero la evidencia disponible sugiere que ya es momento de que el rendimiento deje de ser la única variable en la ecuación del mejoramiento genético y del manejo de suelos.
Para el sector, esto se traduce en una oportunidad de posicionamiento tan real como el riesgo que describe. Los productores, las certificadoras y los desarrolladores de semillas que logren demostrar densidad nutricional (no solo volumen) tendrán un argumento comercial cada vez más valioso frente a consumidores y compradores institucionales que empiezan a hacer esa pregunta.
El manejo de suelos con enfoque en micronutrientes, la incorporación de variedades biofortificadas y la trazabilidad nutricional dejarán de ser nicho para convertirse en criterio de compra.
Este análisis no tiene una respuesta binaria, pero sí tiene una dirección clara: El agro que gane la próxima década será el que entienda que alimentar no es lo mismo que nutrir, y que ambas metas, después de siete décadas de perseguir solo la primera, finalmente pueden perseguirse juntas.
Fuentes consultadas:
- Study Suggests Nutrient Decline In Garden Crops Over Past 50 Years — ScienceDaily
- Changes in USDA Food Composition Data for 43 Garden Crops, 1950 to 1999 — PubMed
- Dirt Poor: Have Fruits and Vegetables Become Less Nutritious? — Scientific American
- Agricultura y Cambio climático; el probable efecto del CO2 atmosférico sobre la nutrición mineral de plantas — Phloem
- El Zinc como nutriente esencial y bioestimulante: clave para cosechas más productivas — GreenCrop
- HarvestPlus Mejores Cultivos • Mejor Nutrición América Latina y el Caribe — HarvestPlus
- Los científicos de HarvestPlus que ganaron el Premio Mundial de la Alimentación benefician a más de 10 millones de personas — CIMMYT
