La imagen agrícola de España suele reducirse a un mosaico de olivos, viñedos y campos de trigo dorados por el sol. Pero esa postal, aunque cierta, es solo la superficie de un sistema productivo mucho más complejo, donde convergen climas contrastados, suelos de origen diverso y una presión creciente por producir más con menos recursos. Los principales cultivos del país no son solo una lista estadística; son el resultado de siglos de selección, de adaptación al agua escasa y de integración en cadenas globales de valor que hoy condicionan decisiones locales hasta el último invernadero de Almería.
Si se observa el mapa desde la escala climática, el primer gran eje agrícola lo marca el olivar. España es el mayor productor mundial de aceite de oliva, y Andalucía concentra la mayor parte de la superficie, con extensos monocultivos en Jaén, Córdoba y Sevilla. El olivo (Olea europaea) prospera donde otros cultivos fracasarían: su fisiología le permite soportar estrés hídrico, altas temperaturas y suelos relativamente pobres. Esa resistencia explica la expansión del olivar superintensivo, con marcos de plantación densos, riego localizado y variedades seleccionadas para la mecanización. Pero esa intensificación, que aumenta la productividad por hectárea y reduce el coste unitario, también incrementa la dependencia del agua subterránea y de insumos energéticos, tensionando acuíferos ya comprometidos.
Muy cerca del olivar, geográfica y económicamente, se extiende el otro gran pilar de los cultivos leñosos: el viñedo. España alterna con Francia e Italia el liderazgo en superficie de vid (Vitis vinifera), con una diversidad de denominaciones de origen que va de La Rioja y Ribera del Duero a Jerez y Priorat. El viñedo español ha pasado, en pocas décadas, de un modelo extensivo orientado al volumen a otro más tecnificado, centrado en la calidad enológica y la diferenciación territorial. La elección de portainjertos adaptados a la sequía, el manejo de la cubierta vegetal y la poda de precisión se han convertido en herramientas agronómicas tan decisivas como la propia variedad. El cambio climático, con veranos más largos y olas de calor más frecuentes, adelanta la maduración de la uva y altera el equilibrio entre azúcares y ácidos, obligando a reconsiderar altitudes, orientaciones de ladera e incluso el desplazamiento de viñedos hacia zonas más frescas.
El tercer leñoso emblemático es el almendro, junto con otros frutos secos como el pistacho y la nuez, que han experimentado un fuerte crecimiento en superficie durante las últimas dos décadas. El almendro (Prunus dulcis), tradicionalmente asociado a sistemas de secano de baja productividad, se ha convertido en un cultivo intensivo y regado, impulsado por la demanda internacional de frutos secos y por su elevado valor añadido. Esta transición ha transformado paisajes de cereal en Castilla-La Mancha y Aragón en plantaciones de alta densidad, con variedades de floración tardía para esquivar las heladas. Sin embargo, esa expansión se apoya en un supuesto de disponibilidad hídrica que ya no es robusto: la competencia por el agua entre almendro, hortícolas y uso urbano se hace más visible a medida que se acumulan años secos consecutivos.
Frente a estos cultivos leñosos, cuyas raíces exploran el subsuelo durante décadas, los cereales representan el pulso anual del secano español. El trigo (Triticum aestivum y T. durum), la cebada y, en menor medida, el maíz, dominan amplias superficies de la Meseta, el valle del Ebro y algunas comarcas interiores. Estas zonas se caracterizan por pluviometrías modestas y una marcada irregularidad interanual, lo que obliga a manejar la rotación de cultivos y la fertilización con prudencia. La mejora genética ha producido variedades más precoces y tolerantes a la sequía, pero la brecha entre rendimientos potenciales y reales sigue siendo significativa, en parte por la limitación de agua y en parte por la estructura de explotaciones, con muchas fincas de tamaño medio o pequeño que acceden con dificultad a tecnologías de precisión.
En los regadíos más tecnificados, sobre todo en el valle del Ebro, el Duero y el Guadiana, el maíz se ha consolidado como cultivo estratégico, tanto para alimentación animal como para la industria. Su alta demanda de agua y nitrógeno choca con la necesidad de preservar la calidad de las masas de agua subterránea, donde la contaminación por nitratos ya es un problema documentado. La modernización del riego, con la transición desde sistemas por gravedad a riego por aspersión y goteo, ha mejorado la eficiencia en el uso del agua, pero también ha favorecido la intensificación de ciclos productivos, lo que puede aumentar la presión sobre el suelo si no se acompaña de una gestión cuidadosa de residuos y fertilizantes.
El capítulo más visible de la agricultura española para el consumidor europeo se escribe bajo plástico. Los cultivos hortícolas de invernadero, concentrados en Almería, Granada y Murcia, han convertido zonas áridas en auténticos polos de exportación de tomate, pimiento, pepino y calabacín. Estos sistemas, basados en el control microclimático, el riego por goteo y la fertirrigación, permiten cosechas casi continuas y rendimientos muy elevados por unidad de superficie. La intensificación hortícola ha generado riqueza y empleo, pero también desafíos ambientales: acumulación de plásticos, salinización de suelos, presión sobre acuíferos costeros y necesidad de gestionar grandes volúmenes de residuos vegetales. Los avances en control biológico de plagas han reducido el uso de insecticidas, demostrando que la alta productividad no es incompatible con enfoques más ecológicos, siempre que exista una presión regulatoria y de mercado en esa dirección.
Fuera del invernadero, las hortalizas de aire libre, como la lechuga, la zanahoria o la cebolla, ocupan superficies importantes en el litoral mediterráneo y el valle del Guadalquivir. Estas producciones, a menudo vinculadas a cadenas de distribución europeas, dependen de calendarios ajustados y de una logística fría eficiente. La sincronización entre la fenología del cultivo y las ventanas comerciales se vuelve crítica, sobre todo cuando los inviernos más suaves adelantan cosechas o alteran la incidencia de enfermedades fúngicas. El conocimiento agronómico se entrelaza aquí con la gestión de riesgos comerciales, dando lugar a sistemas productivos donde la decisión de siembra se toma tanto mirando al cielo como a los mercados de Rotterdam o Berlín.
Otro grupo de cultivos que estructura el paisaje y la economía rural son los cítricos. Naranjas, mandarinas y limones, con epicentros en la Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía, se han especializado en nichos de mercado de alta calidad visual y organoléptica. El árbol cítrico, perennifolio y sensible al frío, aprovecha el clima templado del litoral mediterráneo, pero sufre frente a nuevas plagas invasoras, como la Trioza erytreae, vector de la devastadora enfermedad huanglongbing en otras regiones del mundo. La creciente dependencia de tratamientos fitosanitarios y la necesidad de mantener calibres y color homogéneos para los mercados de exportación muestran la tensión entre los requerimientos comerciales y los límites biológicos del cultivo.
Más discretos en volumen, pero relevantes en términos de identidad gastronómica y económica, se encuentran cultivos como el arroz, el tabaco o el algodón. El arroz, concentrado en el delta del Ebro, l’Albufera de Valencia y las marismas del Guadalquivir, ilustra la interacción entre agricultura e ecosistemas húmedos de alto valor ecológico. La gestión de láminas de agua, el control de malas hierbas resistentes y la compatibilidad con la fauna acuática plantean dilemas donde ninguna solución es completamente neutra. El algodón y el tabaco, hoy reducidos respecto a décadas pasadas, revelan cómo las políticas agrarias y los cambios en la demanda pueden reconfigurar rápidamente el mapa de cultivos.
En el trasfondo de todos estos sistemas productivos se encuentra la Política Agraria Común (PAC), que condiciona qué se cultiva, cómo y con qué intensidad. Los pagos desacoplados, las ayudas asociadas a determinados cultivos y las exigencias de condicionalidad ambiental influyen tanto como el clima o el suelo. La reciente orientación hacia prácticas más sostenibles, como la rotación obligatoria, el mantenimiento de superficies no productivas o la reducción de fitosanitarios, introduce nuevas variables en la toma de decisiones del agricultor español, que debe equilibrar rentabilidad, cumplimiento normativo y adaptación al clima cambiante.
El futuro de los principales cultivos en España dependerá de la capacidad de integrar tecnologías de precisión, conocimiento ecológico y gobernanza del agua en un contexto de mayor variabilidad climática. Sensores de humedad, imágenes de satélite y modelos de simulación de cultivos ya permiten ajustar dosis de riego y fertilización con una precisión impensable hace solo dos décadas. Pero la adopción de estas herramientas no es uniforme: varía según el tamaño de la explotación, el acceso al crédito y el capital humano disponible. Sin una estrategia que reduzca estas brechas, la modernización agraria podría profundizar desigualdades territoriales, dejando atrás a comarcas donde los cultivos tradicionales siguen siendo el principal sostén económico y cultural.
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