En un territorio de apenas 21 000 kilómetros cuadrados, El Salvador condensa una diversidad agrícola que desmiente su escala. Entre volcanes activos, suelos jóvenes y una marcada estacionalidad de lluvias, el país ha construido una identidad agraria donde conviven cultivos tradicionales de exportación con sistemas de subsistencia que sostienen la seguridad alimentaria rural. La aparente simplicidad de sus principales cultivos —maíz, frijol, café, caña de azúcar y arroz, junto con una creciente gama de hortalizas y frutales— oculta una compleja trama de decisiones ecológicas, económicas y culturales que determinan qué se siembra, dónde y bajo qué riesgos.
El eje histórico de la agricultura salvadoreña se ha desplazado varias veces. Durante el siglo XIX, la expansión del café sobre antiguas zonas de añil transformó las laderas de altura en agroecosistemas perennes. Más tarde, la caña de azúcar consolidó un modelo de plantación intensiva en los valles y planicies costeras. Sin embargo, por debajo de estos cultivos de exportación, el binomio maíz–frijol ha sostenido por generaciones la dieta básica campesina. Esta dualidad entre una agricultura orientada al mercado global y otra centrada en la subsistencia interna sigue marcando la estructura productiva del país, condicionada por el relieve, la tenencia de la tierra y la vulnerabilidad climática.
El maíz ocupa un lugar casi simbólico, pero su relevancia es, ante todo, biofísica. Adaptado a una amplia gama de altitudes, se cultiva desde las franjas costeras hasta zonas intermedias, aprovechando la estacionalidad de las lluvias del Pacífico. En sistemas de pequeña escala, suele sembrarse en asociación con frijol y, a veces, con cucurbitáceas, reproduciendo un policultivo que mejora el aprovechamiento de la luz, el suelo y el agua. El maíz de grano blanco, base de tortillas, atoles y tamales, expresa una selección local orientada al rendimiento alimentario más que a la estandarización industrial. Sin embargo, la presión por semillas híbridas de alto potencial, dependientes de insumos externos, ha generado una tensión entre productividad a corto plazo y conservación de la diversidad genética tradicional.
Esa tensión se hace más visible cuando se observa la interacción entre el maíz y el frijol común (Phaseolus vulgaris), el otro pilar de la dieta salvadoreña. El frijol no solo aporta proteína vegetal de buena calidad; también fija nitrógeno atmosférico a través de su simbiosis con rizobios, reduciendo parcialmente la necesidad de fertilizantes sintéticos. En muchas parcelas, las plantas de frijol trepan sobre las cañas de maíz, configurando un sistema vertical que amortigua la erosión y mejora la cobertura del suelo. Esta agrobiodiversidad funcional contrasta con los monocultivos extensivos, pero enfrenta vulnerabilidades propias: variabilidad en las lluvias, enfermedades fúngicas y fluctuaciones de precios que pueden desalentar su siembra en favor de cultivos más rentables aunque menos nutritivos.
Mientras el maíz y el frijol estructuran la base alimentaria, el café ha moldeado el paisaje de altura y la inserción internacional de El Salvador. Cultivado principalmente en las faldas volcánicas entre 800 y 1500 metros de altitud, el café arábica se beneficia de suelos andosoles ricos en materia orgánica y de un régimen térmico moderado. Tradicionalmente, los cafetales se han manejado bajo sombra de árboles nativos o introducidos, creando sistemas agroforestales que albergan biodiversidad, regulan el microclima y estabilizan las laderas. Sin embargo, la caída de los precios internacionales, la competencia de otros países y la incidencia de la roya del café (Hemileia vastatrix) han erosionado la rentabilidad del sector, impulsando el abandono de fincas y la sustitución de café por otros usos del suelo, a menudo menos sostenibles.
La respuesta técnica a estos desafíos ha oscilado entre la introducción de variedades más resistentes a enfermedades y la intensificación mediante mayores dosis de agroquímicos, con consecuencias ambientales ambiguas. La reducción de la sombra para aumentar la productividad a corto plazo, por ejemplo, puede elevar la temperatura del dosel y favorecer plagas, al tiempo que disminuye la capacidad del sistema para infiltrar agua y proteger la fauna asociada. Así, el café salvadoreño se encuentra en una encrucijada: o se reconfigura como cultivo de alta calidad, certificado y ambientalmente diferenciado, o pierde terreno frente a alternativas de menor valor ecológico pero mayor retorno inmediato.
En las tierras bajas y valles aluviales, la protagonista es la caña de azúcar (Saccharum officinarum), cultivada bajo un modelo agroindustrial que contrasta con la fragmentación de la agricultura de subsistencia. Grandes extensiones mecanizadas concentran la producción destinada a ingenios que operan cadenas integradas de molienda, refinación y, cada vez más, producción de etanol. La caña aprovecha la fertilidad de los suelos profundos y la disponibilidad relativa de agua, pero su manejo intensivo implica aplicaciones recurrentes de fertilizantes nitrogenados y herbicidas, con riesgo de lixiviación y contaminación de cuerpos de agua. A ello se suma la práctica, aún presente en algunas zonas, de la quema previa a la cosecha, que libera gases y partículas, afecta la salud local y reduce la materia orgánica reincorporada al suelo.
La expansión de la caña compite por espacio y recursos con otros cultivos, y plantea un dilema energético y alimentario. El uso de tierra fértil para producir azúcar y biocombustibles puede desplazar sistemas mixtos que combinaban granos básicos, hortalizas y ganadería menor. Sin embargo, la caña también ofrece oportunidades de cogeneración eléctrica a partir del bagazo y de diversificación de productos derivados, lo que la convierte en un cultivo estratégico desde la perspectiva industrial. El reto consiste en compatibilizar esta lógica con prácticas de manejo integrado que reduzcan impactos ambientales, como la cosecha en verde, la fertirrigación controlada y la protección de franjas ribereñas.
El arroz ocupa un lugar intermedio, tanto en términos productivos como simbólicos. No es originario de la región, pero se ha integrado de manera profunda a la dieta urbana y rural. Los arrozales se distribuyen principalmente en zonas con acceso a riego o con suelos que retienen bien la humedad durante la estación lluviosa. El cultivo demanda un manejo cuidadoso del agua y del control de malezas, tradicionalmente mediante inundación, aunque la adopción de sistemas de riego intermitente comienza a ganar interés por su potencial de ahorro hídrico y reducción de emisiones de metano. La competencia con arroz importado, a menudo más barato gracias a economías de escala externas, ha presionado a los productores locales a intensificar o abandonar, generando una dependencia creciente del mercado internacional para un alimento básico.
En paralelo a estos cultivos dominantes, la producción de hortalizas y frutales ha cobrado relevancia, especialmente en zonas periurbanas y en áreas de clima más fresco. Tomate, chile, cebolla, repollo, así como frutas como mango, papaya y cítricos, se insertan en cadenas cortas de comercialización que abastecen mercados locales y regionales. Estos sistemas, aunque de menor escala en superficie, tienen una alta densidad de valor económico y nutricional por unidad de área. No obstante, suelen depender intensamente de plaguicidas y fungicidas, debido a la presión constante de plagas en climas cálidos y húmedos. La transición hacia esquemas de manejo integrado de plagas y, en algunos casos, hacia la producción orgánica, enfrenta el desafío de mantener rendimientos y calidad comercial sin incrementar los costos más allá de la capacidad de pago del consumidor promedio.
La interacción entre estos conjuntos de cultivos no es solo espacial, sino también temporal y funcional. Muchos agricultores combinan maíz y frijol en la estación lluviosa con hortalizas de ciclo corto en la época seca, aprovechando pequeñas fuentes de agua o sistemas de riego rudimentarios. Otros integran árboles frutales dispersos en parcelas de granos básicos, creando mosaicos agroforestales que diversifican ingresos y amortiguan riesgos climáticos. Esta resiliencia agroecológica basada en la diversidad contrasta con la vulnerabilidad de los monocultivos extensivos frente a sequías, tormentas tropicales y plagas emergentes, fenómenos que el cambio climático intensifica en la región mesoamericana.
La configuración actual de los principales cultivos en El Salvador refleja, en última instancia, una negociación permanente entre tres fuerzas: la lógica ecológica de suelos, clima y agua; la lógica económica de precios, mercados y políticas públicas; y la lógica sociocultural de hábitos alimentarios, identidades rurales y conocimiento campesino. Maíz y frijol sostienen la base calórica y proteica; café y caña de azúcar conectan el territorio con la economía global; arroz, hortalizas y frutales completan un entramado que define la dieta y el paisaje. En la medida en que aumentan las presiones sobre la tierra y el clima se vuelve más errático, la capacidad del país para reequilibrar estas lógicas determinará no solo qué se produce, sino también qué tan viable será seguir produciéndolo en las próximas décadas.
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