La industrialización del cultivo de tomate verde (Physalis ixocarpa) representa un punto de inflexión para la horticultura de clima templado y subtropical, porque obliga a repensar un cultivo tradicionalmente orientado al mercado fresco como una materia prima agroindustrial con requerimientos específicos de calidad, volumen y estandarización. El tránsito desde la parcela diversificada hacia el esquema de abastecimiento continuo para plantas procesadoras no es solo una cuestión de escala, implica rediseñar genotipos, paquetes tecnológicos, logística poscosecha y modelos de contrato, de modo que el productor deje de vender “cajas de fruto” y comience a vender sólidos solubles, textura y estabilidad de color.
Este cambio de paradigma arranca en el mejoramiento genético, porque la industria no demanda el mismo tipo de fruto que el mercado fresco, donde dominan criterios visuales y de tamaño, sino perfiles funcionales para procesos térmicos, molienda, acidificación y conservación. Mientras el consumidor de mercado local tolera cierta variabilidad en calibre y firmeza, la planta industrial requiere lotes homogéneos en contenido de materia seca, pH y relación azúcares/ácidos, ya que pequeñas fluctuaciones se amplifican en la línea de proceso y repercuten en viscosidad, estabilidad microbiológica y rendimiento de extracción. Así, la selección de materiales con cutícula más gruesa, pedúnculo resistente y cásula (cáliz) bien adherida pero fácilmente desprendible se vuelve tan importante como el rendimiento por hectárea.
Genética, manejo y escala: la base agronómica de la industrialización
En los programas modernos de mejoramiento de tomate verde se ha avanzado hacia híbridos con mayor concentración de sólidos solubles totales (°Brix), menor susceptibilidad a rajado y mayor resistencia a enfermedades clave como tizón temprano, mildiu y virosis transmitidas por mosca blanca, porque las mermas por rechazo industrial son significativamente más costosas que en canales tradicionales. Además, la industria exige ciclos predecibles, por lo que se seleccionan genotipos de madurez más uniforme, adaptados a siembras escalonadas que aseguren un flujo constante de materia prima para las plantas procesadoras, reduciendo paros de línea y sobrecostos por almacenamiento.
El manejo agronómico se transforma cuando el destino es industrial, ya que la prioridad deja de ser el máximo rendimiento puntual y pasa a ser la estabilidad del suministro y la calidad funcional del fruto. La adopción de riego presurizado (goteo o cintilla) permite modular la disponibilidad hídrica para concentrar sólidos sin inducir estrés excesivo, mientras que la fertilización balanceada con énfasis en potasio y calcio contribuye a mejorar firmeza y vida de anaquel, factores críticos para el transporte a plantas ubicadas a cientos de kilómetros. El uso de bioestimulantes y reguladores de crecimiento se evalúa no solo por su efecto en número de frutos, sino por su impacto en la sincronía de maduración y en la resistencia del pericarpio a la abrasión mecánica.
La industrialización también promueve la expansión del cultivo hacia esquemas de alta densidad y mecanización parcial, donde la arquitectura de planta y el sistema de conducción se adaptan a la posible implementación de cosecha asistida o mecanizada, aunque el tomate verde sigue siendo un cultivo mayoritariamente de cosecha manual. Sin embargo, se introducen bandas transportadoras, carros de recolección y sistemas de clasificación en campo que disminuyen el daño mecánico y permiten separar lotes por calibre o grado de madurez, lo que facilita una programación más precisa de la transformación industrial.
La sanidad vegetal adquiere una dimensión adicional, porque la presencia de micotoxinas, residuos de plaguicidas por encima de MRL o contaminación con patógenos humanos como Salmonella o Escherichia coli O157:H7 puede comprometer lotes completos de producto procesado, con impactos comerciales mucho mayores que los de un embarque rechazado en fresco. De ahí el énfasis en manejo integrado de plagas (MIP), uso racional de fungicidas sistémicos y de contacto, y monitoreo constante de vectores, junto con la adopción de bioinsumos que reduzcan la carga química sin sacrificar productividad, todo ello bajo esquemas de trazabilidad por lote desde la parcela hasta la planta.
De fruto fresco a ingrediente industrial: procesos y productos
El salto decisivo hacia la industrialización se produce en la poscosecha y transformación, donde el tomate verde deja de ser una hortaliza perecedera para convertirse en un insumo versátil para la elaboración de salsas, concentrados, purés, rellenos preparados, bases deshidratadas y productos mínimamente procesados. Cada una de estas categorías impone exigencias específicas sobre el perfil fisicoquímico del fruto, por ejemplo, las salsas listas requieren un equilibrio entre acidez y notas herbales, mientras que los concentrados para uso industrial demandan alta materia seca para reducir costos energéticos de evaporación.
En la etapa poscosecha, el primer desafío es manejar la elevada tasa respiratoria del tomate verde y su sensibilidad al etileno, que aceleran el ablandamiento y la pérdida de color característico, por lo que se implementan cadenas de frío con preenfriado rápido mediante aire forzado y almacenamiento a temperaturas cercanas a 10-12 °C, evitando daños por frío pero ralentizando el metabolismo. La eliminación de la cásula se realiza en muchos casos en campo, sin embargo, para uso industrial se tiende a descascarado mecánico y lavado con sistemas de aspersión y cepillos rotativos, reduciendo contaminación superficial y cuerpos extraños antes de la molienda.
La transformación primaria suele comenzar con una trituración controlada, seguida de escaldado o tratamiento térmico breve para inactivar enzimas como pectinmetilesterasa y poligalacturonasa, responsables de la degradación de textura durante almacenamiento, después el producto pasa por tamices vibratorios o pulpeadores que ajustan el tamaño de partícula, generando pulpas con viscosidad definida según el destino final. En líneas más sofisticadas, se aplican evaporadores de múltiple efecto para concentrar sólidos, reduciendo el contenido de agua y mejorando la estabilidad microbiológica, con un consumo energético optimizado y recuperación parcial de aromas volátiles.
Una fracción creciente del tomate verde industrial se destina a productos mínimamente procesados, como cubos, rodajas o mezclas con chile y cebolla listos para consumo, donde la tecnología de atmósferas modificadas (MAP) y el uso de recubrimientos comestibles permiten extender la vida útil sin recurrir a tratamientos térmicos intensos. En estos casos, la selección de cultivares con baja exudación de jugos, cutícula resistente y color estable se vuelve crítica, ya que la presencia de exudados favorece el crecimiento microbiano y acelera el deterioro visual.
La industria también explora el aprovechamiento integral de subproductos, como cásulas, semillas y fracciones de pulpa no conformes, que pueden destinarse a la producción de harinas deshidratadas, extractos de compuestos fenólicos, aceites de semilla y suplementos para alimentación animal, creando así esquemas de biorrefinería hortícola que mejoran la rentabilidad global de la cadena. La deshidratación por aire caliente, liofilización o secado por aspersión permite obtener ingredientes en polvo con sabor y color característicos, útiles en formulaciones de sopas, snacks y mezclas deshidratadas.
En paralelo, la incorporación de tecnologías emergentes como altas presiones hidrostáticas (HPP), pulsos eléctricos de alto voltaje o procesamiento térmico ohmico abre la posibilidad de preservar salsas y purés de tomate verde con perfiles sensoriales más frescos y menor degradación de compuestos bioactivos, lo que resulta particularmente atractivo para mercados que demandan productos “limpios” con menos conservadores químicos. Estas tecnologías, aunque aún con costos elevados, se integran progresivamente en líneas de alto valor agregado, apoyadas por sistemas de control en línea de pH, °Brix, viscosidad y carga microbiana.
La consolidación de una cadena industrial de tomate verde requiere, finalmente, de modelos contractuales entre productores y procesadores que aseguren volúmenes, calidades y precios preacordados, reduciendo la volatilidad típica del mercado fresco. Bajo estos esquemas, se definen especificaciones técnicas de materia prima, protocolos de cosecha y manejo, así como incentivos por calidad, por ejemplo, bonificaciones por lotes con altos sólidos solubles o baja incidencia de daños mecánicos, lo que alinea las decisiones agronómicas con las necesidades de la industria y retroalimenta el mejoramiento genético y tecnológico.
- Jones, J. B. (2019). Tomato plant culture: In the field, greenhouse, and home garden (3rd ed.). CRC Press.
- Kader, A. A. (2002). Postharvest technology of horticultural crops (3rd ed.). University of California, Agriculture and Natural Resources.
- Luning, P. A., & Marcelis, W. J. (2020). Food quality management: Technological and managerial principles and practices (3rd ed.). Wageningen Academic Publishers.
- Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Introduction to food engineering (5th ed.). Academic Press.
- Thompson, A. K. (2015). Controlled atmosphere storage of fruits and vegetables (3rd ed.). CABI.
- Vescera, M., & Flores, P. (2021). Physalis spp.: Agronomy, postharvest and industrial uses. Horticultural Reviews, 48, 221-268.