La jícama (Pachyrhizus erosus) ha pasado en pocas décadas de ser un cultivo marginal a perfilarse como un recurso estratégico para la agroindustria de raíces y tubérculos en regiones tropicales y subtropicales, su combinación de alta productividad, plasticidad agronómica y versatilidad tecnológica la sitúa en un punto de convergencia entre la agricultura tradicional y los sistemas industriales de procesamiento de alimentos, ingredientes funcionales y bioproductos. Sin embargo, esa transición no es automática, exige repensar desde la genética y el manejo del cultivo hasta la logística poscosecha, el diseño de procesos y la estructuración de cadenas de valor estables.
La base de cualquier proceso de industrialización agrícola es la homogeneidad del insumo primario, en jícama esto supone avanzar desde materiales criollos heterogéneos hacia líneas o híbridos con perfiles definidos de contenido de almidón, fibra dietética, azúcares y materia seca, además de una arquitectura de raíz compatible con la mecanización. Los programas de mejoramiento han comenzado a seleccionar por forma más cilindrocónica, piel más lisa y menor propensión al rajado, rasgos que reducen mermas en clasificación y pelado industrial, al mismo tiempo, el control de la toxicidad en semillas y estructuras aéreas, asociada a rotenoides y otros compuestos bioactivos, obliga a un manejo genético y agronómico cuidadoso para evitar contaminaciones en la fracción comestible, lo que condiciona protocolos de cosecha y manipulación.
La intensificación productiva requiere sistemas de cultivo orientados a la regularidad de la oferta, no solo a máximos rendimientos, la siembra escalonada, la integración de riego presurizado y la fertilización de precisión permiten programar ventanas de cosecha compatibles con la capacidad instalada de las plantas procesadoras, disminuyendo picos de sobreoferta que deprimen precios y aumentan pérdidas poscosecha. En este contexto, el uso de sensores remotos, imágenes multiespectrales y modelos de crecimiento basados en grados-día facilita anticipar el momento óptimo de cosecha según el destino industrial, ya sea para obtención de jugos, cubos frescos mínimamente procesados, almidón o fibras funcionales, cada uno con requerimientos específicos de textura, sólidos solubles y firmeza.
La mecanización de la cosecha de jícama todavía se enfrenta a desafíos técnicos, ya que se trata de raíces enterradas de forma dispersa, con variabilidad en profundidad y diámetro, a diferencia de cultivos más estandarizados como la papa. El desarrollo de cosechadoras adaptadas con sistemas de desenterrado por vibración controlada, bandas de selección y eliminadores de suelo, así como el diseño de aperos específicos para distintos tipos de suelo, resulta crucial para reducir daños mecánicos que aceleran el pardeamiento enzimático y la deshidratación. A medida que la mecanización se perfecciona, la reducción de costos laborales y la mejora de la trazabilidad por lote hacen más viable el abastecimiento continuo de grandes volúmenes a la industria.
Desde el momento en que la raíz abandona el suelo, la fisiología poscosecha se convierte en el factor determinante de la calidad industrial, la jícama presenta una respiración moderada y alta susceptibilidad al daño por frío, lo que obliga a un manejo de temperatura en rangos intermedios, típicamente entre 12 y 15 °C, combinado con atmósferas modificadas que retardan la pérdida de firmeza y el desarrollo de sabores terrosos. El preenfriamiento rápido mediante aire forzado y la eliminación de calor de campo son pasos esenciales para estabilizar el producto antes de su clasificación, mientras que el lavado con sistemas de recirculación de agua desinfectada y cepillos rotatorios permite reducir la carga microbiana y preparar la raíz para procesos posteriores de pelado y corte.
La industrialización de la jícama se ha apoyado inicialmente en el segmento de productos frescos de IV gama, donde la raíz se pela, se corta en bastones, rodajas o cubos y se envasa en atmósfera modificada, orientándose a mercados de conveniencia y food service, estos procesos utilizan peladoras abrasivas o de cuchilla, cortadoras de alta velocidad y túneles de desinfección con soluciones de ácido peracético o cloro controlado, seguidos de secado superficial por aire. La clave tecnológica reside en minimizar el pardeamiento y la pérdida de textura mediante tratamientos antioxidantes, como soluciones de ácido cítrico y ascórbico, y en el diseño de envases con permeabilidad específica a O2 y CO2, de modo que se establezca una atmósfera interna que prolongue la vida útil sin generar fermentaciones indeseables.
Más allá del segmento fresco, la jícama ofrece un perfil químico especialmente atractivo para la obtención de ingredientes funcionales, dado su alto contenido de inulina y otros fructanos, así como fibra soluble e insoluble, el fraccionamiento de estos componentes se realiza mediante procesos de extracción acuosa en tanques agitados, seguido de filtración, concentración por evaporación al vacío y secado por aspersión, generando polvos estandarizados que pueden utilizarse como prebióticos, sustitutos de grasa o agentes de textura en formulaciones de panificación, lácteos y bebidas. La optimización de parámetros como pH, temperatura y tiempo de extracción determina el rendimiento y el grado de polimerización de los fructanos, lo que a su vez condiciona su funcionalidad tecnológica y fisiológica.
El almidón de jícama, aunque menos explorado que el de yuca o papa, representa otro frente de valorización, su extracción implica una etapa de rallado o molienda húmeda, separación de fibras por tamizado y sedimentación o centrifugación del almidón, seguida de secado controlado para preservar su integridad granular. Este almidón presenta características de gelatinización y retrogradación que pueden resultar ventajosas en aplicaciones específicas, como recubrimientos comestibles, snacks extruidos o como componente en mezclas para bioplásticos, donde se combina con biopolímeros como el PLA o PHA para generar materiales compostables de menor huella de carbono. La ingeniería de estos procesos requiere un balance entre pureza, costo energético y estabilidad funcional del producto final.
La fracción fibrosa residual, compuesta por fibras dietéticas y pared celular, no debería considerarse un simple subproducto, mediante procesos de secado, molienda y clasificación granulométrica puede transformarse en ingredientes de alto valor para la industria de alimentos saludables, piensos funcionales y matrices para encapsulación de compuestos bioactivos. Adicionalmente, la biomasa no comestible, incluyendo hojas, tallos y cáscaras, constituye un sustrato adecuado para la digestión anaerobia y la producción de biogás, o bien para la obtención de biochar mediante pirólisis lenta, contribuyendo a estrategias de economía circular y mejoramiento de suelos a través de enmiendas carbonosas estables.
La integración de la jícama en cadenas de procesamiento múltiple plantea la necesidad de sistemas logísticos y de planificación industrial que articulen diferentes destinos de la materia prima según su calidad, tamaño y estado fisiológico, las raíces de mayor calibre y apariencia se orientan al mercado fresco o de IV gama, mientras que las de menor calidad visual, pero con adecuada composición interna, se destinan a extracción de inulina o almidón, y las fracciones dañadas o con defectos se redirigen a fermentación o bioenergía. Esta lógica de fraccionamiento jerárquico reduce desperdicios y mejora la rentabilidad global del sistema productivo, siempre que exista coordinación efectiva entre productores, acopiadores y plantas procesadoras.
Para que la industrialización de la jícama sea sostenible, debe considerarse su inserción en sistemas de cultivo diversificados, donde actúe como componente de rotaciones que mejoren la estructura del suelo y la eficiencia del uso de recursos, su capacidad de fijación biológica de nitrógeno, a través de asociaciones con rizobios específicos, abre oportunidades para reducir la dependencia de fertilizantes sintéticos y mejorar el balance de carbono del sistema. Al mismo tiempo, la selección de prácticas de labranza reducida, el uso de coberturas vegetales y la gestión integrada de plagas y enfermedades, con énfasis en biocontroladores y bioinsumos, permiten que el aumento de escala no derive en degradación ambiental ni en vulnerabilidades sanitarias que comprometan la calidad industrial.
La dimensión tecnológica debe complementarse con marcos de estandarización y certificación que garanticen la inocuidad y la consistencia del producto a lo largo de la cadena, la implementación de sistemas HACCP, certificaciones como GlobalG.A.P. en campo y normas ISO en planta no solo responden a exigencias regulatorias, sino que facilitan el acceso a mercados de alto valor que demandan transparencia y trazabilidad. El desarrollo de normas técnicas específicas para jícama, que definan categorías de calidad, tolerancias de defectos y parámetros fisicoquímicos para productos y subproductos, ayudaría a reducir la ambigüedad comercial y a incentivar inversiones en infraestructura especializada, desde centros de acopio con atmósfera controlada hasta plantas de fraccionamiento avanzado.
Finalmente, la industrialización de la jícama no puede analizarse aislada de las tendencias globales de consumo, la búsqueda de alimentos funcionales, ingredientes de bajo índice glucémico y alternativas vegetales con menor impacto ambiental crea un entorno propicio para su expansión agroindustrial, siempre que se logre articular el conocimiento agronómico con la ingeniería de procesos, la innovación en productos y la organización eficiente de las cadenas de suministro. En esa intersección, la jícama deja de ser una curiosidad regional para convertirse en un componente estratégico de sistemas agroalimentarios más resilientes, diversificados y alineados con las demandas nutricionales y ambientales del siglo XXI.
- Flores, H. E., & Teixeira, J. (2019). Pachyrhizus erosus (L.) Urban: A review of agronomy, composition, and industrial applications. Journal of Root Crops, 45(2), 87–102.
- Grüneberg, W. J., Mwanga, R., Andrade, M., & Espinoza, J. (2015). Selection methods. Part 5: Breeding clonally propagated crops. In J. Prohens & F. Nuez (Eds.), Handbook of Plant Breeding (pp. 275–322). Springer.
- Méndez-Padilla, K. G., Santiago-García, P. A., & López-Munguía, A. (2020). Inulin and fructooligosaccharides from unconventional plant sources: Extraction, purification, and applications. Food Hydrocolloids, 101, 105553.
- Morales, L. E., & Salgado-Cervantes, M. A. (2018). Postharvest physiology and handling of tropical root crops. Acta Horticulturae, 1194, 215–228.
- Noman, A. S. M., Hoque, M. A., & Karim, M. R. (2016). Industrial utilization of root and tuber crops: A review. International Journal of Food Science and Technology, 51(10), 2303–2316.
- O’Hair, S. K. (1990). Jícama: A potential new vegetable crop for subtropical regions. HortScience, 25(11), 1424–1427.
- Padmaja, G. (2012). Processing of tropical root and tuber crops for food and industrial applications. In A. Moorthy (Ed.), Tropical Tuber Crops (pp. 243–276). CABI.
- Pérez-Flores, L. J., & García-Mateos, M. R. (2017). Advances in mechanization for root and tuber crop harvesting. Biosystems Engineering, 155, 1–15.
- Rodríguez-Amaya, D. B., & Kimura, M. (2004). HarvestPlus handbook for carotenoid analysis. International Food Policy Research Institute.
- Singh, J., & Kaur, L. (2016). Advances in potato chemistry and technology (2nd ed.). Academic Press.