El chícharo (Pisum sativum L.) ha pasado de ser un cultivo hortícola tradicional a convertirse en un pilar de la bioeconomía agrícola, impulsado por la demanda de proteínas vegetales, ingredientes funcionales y soluciones de bajo impacto ambiental, esta transición no es solo cuantitativa —más hectáreas, más rendimiento— sino cualitativa, porque redefine la forma en que se concibe la cadena de valor, desde la genética hasta la transformación industrial avanzada. El chícharo deja de ser simplemente una leguminosa de grano para integrarse en sistemas agroindustriales complejos, donde cada fracción del grano y de la biomasa adquiere un propósito específico.
La base de esta industrialización se encuentra en la selección varietal orientada al proceso, ya no basta con elegir materiales por rendimiento o sanidad, se buscan genotipos con perfiles de proteína, almidón y fibra adaptados a fraccionamiento seco y húmedo, a texturización y a extrusión de alta humedad, las variedades de grano amarillo con tegumento claro y bajo contenido de taninos condensados se han posicionado como estándar en la industria de ingredientes, mientras que líneas específicas de grano verde siguen siendo clave para congelado IQF y enlatado, donde el color, la ternura y el contenido de azúcares son determinantes. Esta especialización genética obliga a segmentar el cultivo por destino industrial, condicionando fechas de siembra, densidades y manejo nutricional.
La intensificación sostenible del cultivo constituye el segundo pilar, el chícharo se integra en rotaciones con cereales y oleaginosas como una herramienta agronómica que reduce la dependencia de fertilizantes nitrogenados sintéticos, gracias a su capacidad de fijación biológica de nitrógeno mediante Rhizobium leguminosarum, sin embargo, para sostener cadenas industriales estables no basta con la rotación clásica, se recurre a inoculantes específicos, manejo de pH y azufre, y fertilización de arranque con fósforo disponible que garantice nodulación temprana y vigor inicial, el objetivo es estabilizar rendimientos por encima de 4–5 t/ha de grano comercial con una variabilidad interanual mínima, algo crítico para la planificación de plantas de procesado.
La digitalización del manejo agronómico cierra este primer bloque, herramientas de agricultura de precisión permiten ajustar densidades de siembra en función de la textura del suelo, la profundidad efectiva de raíces y la disponibilidad hídrica, se implementan sensores de canopeo y modelos de crecimiento que predicen biomasa y contenido de proteína en función de radiación interceptada y sumas térmicas, de modo que el agricultor ya no produce “chícharo en general”, sino “materia prima con especificaciones industriales”, negociada mediante contratos que incluyen parámetros de peso hectolítrico, tamaño de grano, humedad y contenido de impurezas, con bonificaciones por calidad funcional.
Transformación primaria: del grano a los ingredientes funcionales
Una vez definido el perfil agronómico, el siguiente eslabón es la transformación primaria, donde el grano se convierte en harinas, concentrados y aislados, en esta etapa el diseño del proceso condiciona tanto la eficiencia económica como el impacto ambiental, las plantas modernas combinan molienda seca, clasificación neumática y fraccionamiento húmedo según el producto objetivo. En la molienda seca, se busca una granulometría controlada que permita separar, mediante ciclones y clasificadores de aire, una fracción enriquecida en proteína (harina fina) y otra rica en almidón y fibra (harina gruesa), este primer escalón genera harina de chícharo con 20–25 % de proteína y concentrados proteicos que alcanzan 55–60 % sin empleo de solventes.
Cuando el mercado exige aislados proteicos de 80–90 % de pureza, se recurre al fraccionamiento húmedo, en el que la harina desgrasada se dispersa en agua, se ajusta el pH para solubilizar las proteínas y se separan fases mediante centrifugación, la precipitación isoeléctrica y la posterior neutralización permiten recuperar una fracción proteica de alta pureza, que se seca por atomización o secado por lecho fluidizado, mientras que la fase rica en almidón se refina por tamizado y lavado, generando almidón nativo de chícharo con aplicaciones en alimentos, bioplásticos y adhesivos. El uso de tecnologías de ultrafiltración y microfiltración está ganando terreno, porque mejora el rendimiento y reduce la necesidad de ajustes agresivos de pH, con menor degradación funcional de las proteínas.
En paralelo, la fracción fibrosa, a menudo subestimada, se convierte en un activo estratégico, la industria la procesa como fibra dietética insoluble para panificación, snacks extruidos y formulaciones de alimentos funcionales, o se destina a piensos de alta fibra para rumiantes y monogástricos, donde mejora la salud intestinal y la estructura de la ración, el control de la composición de esta fibra —proporción de celulosa, hemicelulosa y lignina— depende tanto de la genética como del momento de cosecha y de las condiciones de secado, lo que refuerza el vínculo entre manejo agronómico y performance industrial. En este punto, cada tonelada de grano deja de ser un producto único para convertirse en un mosaico de corrientes de proceso, todas valorizables.
La industrialización del chícharo ha encontrado su mayor palanca en el auge de las proteínas vegetales texturizadas, la tecnología de extrusión de alta humedad permite transformar concentrados y aislados en estructuras fibrosas que imitan la textura de la carne, mediante la aplicación combinada de presión, temperatura y cizalla en extrusores de doble tornillo, el control preciso del perfil térmico, la humedad de alimentación y la velocidad de tornillo ajusta la longitud de fibra, la jugosidad y la capacidad de retención de agua del producto final. Estas proteínas texturizadas se integran en análogos cárnicos, productos híbridos carne-vegetal y snacks proteicos, donde la neutralidad de sabor del chícharo y su perfil de aminoácidos complementado con cereales amplían las posibilidades de formulación.
Más allá del alimento: bioproductos, sostenibilidad y economía circular
El potencial industrial del chícharo no se limita a la alimentación humana, su almidón, con un perfil particular de amilosa y amilopectina, se utiliza en la fabricación de bioplásticos biodegradables, filmes comestibles y materiales de empaque compostables, en estos procesos, el almidón se gelatiniza y se mezcla con plastificantes como glicerol o sorbitol, luego se procesa por extrusión o moldeo por inyección, generando materiales con propiedades mecánicas modulables, la combinación con fibras de origen agrícola —incluida la propia fibra de chícharo— permite desarrollar biocompuestos para aplicaciones en envases rígidos y componentes de bajo requerimiento estructural. El diseño de estas cadenas abre una vía de sustitución de polímeros fósiles en nichos específicos, donde la degradabilidad es un valor añadido.
En el ámbito energético, aunque el chícharo no compite con cultivos dedicados a biocombustibles en términos de rendimiento de biomasa, sus corrientes residuales ofrecen oportunidades relevantes, los efluentes ricos en materia orgánica procedentes del fraccionamiento húmedo se someten a digestión anaerobia, generando biogás que puede cubrir parte de la demanda térmica de la propia planta, mientras que el digestato se retorna a campo como fertilizante orgánico estabilizado, cerrando ciclos de nutrientes, además, las fracciones de baja calidad comercial, dañadas o fuera de especificación, se integran en piensos compuestos o en sustratos para fermentaciones industriales, por ejemplo, como fuente de nitrógeno para la producción de enzimas, ácidos orgánicos o biomasa microbiana.
La dimensión ambiental de esta industrialización no es un aspecto accesorio, sino un criterio de diseño, el chícharo aporta servicios ecosistémicos relevantes al sistema agrícola, como la mejora de la estructura del suelo y la reducción del balance neto de emisiones de gases de efecto invernadero por menor uso de fertilizantes nitrogenados sintéticos, sin embargo, la transformación industrial puede erosionar estos beneficios si no se gestiona con rigor, por ello se están implantando análisis de ciclo de vida (ACV) que cuantifican las emisiones, el consumo de agua y energía desde la parcela hasta el producto final, permitiendo comparar, por ejemplo, el impacto de una proteína aislada de chícharo frente a una proteína láctea o cárnica. Los resultados guían inversiones en cogeneración, recuperación de calor, optimización de flujos de agua y electrificación de procesos térmicos.
La dimensión socioeconómica acompaña a la tecnológica, a medida que se consolidan plantas de procesamiento de gran escala, el riesgo de concentración de poder de compra sobre el productor primario aumenta, por ello emergen esquemas de contratación integrada, en los que se comparten datos agronómicos, se estandarizan prácticas y se definen primas por calidad funcional y por certificaciones de sostenibilidad, algunos clusters han comenzado a operar bajo el concepto de biorrefinería de leguminosas, donde se procesan no solo chícharos, sino también lentejas, habas y garbanzos, optimizando la utilización de la infraestructura y diversificando el riesgo de mercado. Este enfoque reduce la vulnerabilidad ante cambios bruscos en la demanda de un producto concreto, como puede suceder con los análogos cárnicos.
Finalmente, el avance en biotecnología y genómica funcional promete una nueva generación de cultivares específicamente diseñados para entornos industriales, se exploran líneas con menor contenido de factores antinutricionales como fitatos y inhibidores de tripsina, mejor solubilidad proteica y perfiles de almidón adaptados a la extrusión, al mismo tiempo, la edición génica y los programas de mejora clásica acelerada buscan incrementar la estabilidad del rendimiento bajo estrés hídrico y térmico, condición indispensable para sostener cadenas de suministro confiables en un clima cambiante. El chícharo se consolida así como un nodo estratégico, no solo en la agricultura, sino en la arquitectura de una economía circular basada en biomasa, donde la frontera entre campo y fábrica se vuelve cada vez más difusa y cooperativa.
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