La industrialización del cultivo de camote (Ipomoea batatas) ha dejado de ser un asunto marginal para convertirse en un eje de transformación de sistemas agroalimentarios, especialmente en regiones tropicales y subtropicales, donde su plasticidad agronómica, su eficiencia en el uso de recursos y su versatilidad industrial lo vuelven un cultivo estratégico. El tránsito desde un manejo orientado al mercado fresco hacia cadenas de valor complejas exige repensar la genética, la agronomía y la poscosecha del camote, no como compartimentos estancos, sino como un sistema integrado donde cada decisión en campo condiciona la calidad del almidón, el perfil de azúcares reductores, la estabilidad de pigmentos y, en última instancia, la viabilidad económica de los productos y subproductos industriales.
Esta visión sistémica parte de una premisa clara, el camote ya no se evalúa solo por rendimiento en toneladas por hectárea, sino por calidad funcional y uniformidad industrial, dos atributos que dependen tanto del genotipo como del manejo. La expansión de variedades anaranjadas ricas en β-caroteno, de líneas con alto contenido de materia seca para almidón y etanol, o de genotipos morados con elevada concentración de antocianinas para colorantes naturales, refleja una transición desde una agricultura de volumen hacia una agricultura de especificaciones, en la que el agricultor se integra, explícita o implícitamente, a protocolos industriales de abastecimiento.
Genética, manejo y materia prima para la industria
La base de cualquier proceso de industrialización es la homogeneidad de la materia prima, por ello la selección varietal de camote se está orientando hacia perfiles diferenciados según el destino industrial. Para la producción de almidón nativo y almidón modificado, las industrias priorizan cultivares con 28-35 % de materia seca, alto rendimiento de raíces comerciales y bajo contenido de azúcares solubles, ya que estos últimos aumentan el pardeamiento enzimático y complican la clarificación del licor de almidón. En contraste, para chips, bastones prefritos y snacks extruidos, se buscan raíces de textura firme, bajo contenido de humedad y baja tendencia a la absorción de aceite, mientras que para purés congelados y productos de cuarta y quinta gama se valoran perfiles de textura cremosa, azúcares más elevados y estabilidad de color tras el escaldado.
La biofortificación ha introducido un componente adicional, la industria alimentaria y nutracéutica demanda camotes anaranjados con alto contenido de provitamina A, y camotes morados ricos en antocianinas aciladas, más estables al calor y al pH, que se transforman en colorantes naturales para bebidas, yogures, repostería y productos cárnicos. Esto obliga a replantear los criterios de selección en campo, donde ya no basta con evaluar calibre y sanidad, sino también parámetros como sólidos solubles, índice de color, y perfiles de carotenoides o antocianinas medidos mediante espectrofotometría o HPLC en laboratorios de apoyo, integrando la analítica a la toma de decisiones agronómicas.
El manejo del cultivo se adapta a estas exigencias, la densidad de plantación, el tipo de estaca, el manejo de fertilización nitrogenada y potásica, así como la programación de riegos, se ajustan para modular el balance entre biomasa aérea y radicular, el contenido de almidón y el calibre de las raíces. Un exceso de nitrógeno, por ejemplo, favorece el crecimiento vegetativo en detrimento de la tuberización, reduciendo la proporción de raíces industriales de tamaño uniforme, mientras que un déficit hídrico severo en fases críticas puede inducir deformaciones y grietas que disminuyen la eficiencia en el pelado mecánico. La mecanización de la cosecha, mediante cosechadoras de arranque y recolección de raíces, exige además suelos bien estructurados, camellones uniformes y calendarios de cosecha ajustados a la ventana de recepción industrial, reduciendo pérdidas y daños mecánicos que afectarían el rendimiento en planta.
Poscosecha, transformación y productos industriales
El salto desde el campo a la industria se juega en la poscosecha inmediata, donde la curación de raíces en condiciones controladas de temperatura y humedad permite cicatrizar heridas, reducir pudriciones y estabilizar la respiración, prolongando la vida útil y mejorando la consistencia de la materia prima. Sin embargo, la industrialización suele acortar el periodo de almacenamiento, ya que muchas plantas procesadoras operan con esquemas de flujo continuo, recibiendo camote fresco y procesándolo en 24-72 horas, lo que exige una logística fina de cosecha escalonada y transporte rápido, con bins ventilados y cadenas de suministro coordinadas.
En la industria de almidón de camote, el proceso se inicia con lavado intensivo mediante tambor rotatorio o lavadoras de aspersión, seguido de troceado y rallado mecánico, la desintegración celular libera el almidón que se separa de la fibra mediante tamices vibratorios y centrífugas, obteniéndose un licor lechoso que se clarifica y concentra. El almidón se seca en lechos fluidizados o secadores flash, generando un polvo de granulometría controlada, utilizado en snacks extruidos, fideos y noodles sin gluten, salsas, revestimientos comestibles y formulaciones de bioplásticos. Parte de este almidón se somete a procesos de modificación física, química o enzimática, produciendo almidones pregelatinizados, reticulados, oxidativos o ácido-modificados, con propiedades de viscosidad, transparencia y estabilidad adaptadas a usos específicos en la industria alimentaria y farmacéutica.
El mismo camote sirve como sustrato para la producción de etanol carburante y bioetanol de segunda generación, donde las raíces se trituran, se gelatiniza el almidón y se hidroliza enzimáticamente con α-amilasas y glucoamilasas, generando mostos ricos en glucosa que se fermentan con cepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae, el destilado resultante se deshidrata y se mezcla como biocombustible, mientras que las vinazas se valorizan como fertilizantes líquidos o se integran a sistemas de biodigestores para producir biogás. En paralelo, se desarrollan procesos de fermentación láctica y ácido láctica polimerizable, a partir de azúcares del camote, para la obtención de PLA (ácido poliláctico), un biopolímero usado en envases compostables y fibras técnicas.
La industria de alimentos listos y semielaborados explota el camote en múltiples formatos, desde harina de camote obtenida por rebanado, escaldado y secado en túneles o secadores de bandejas, seguida de molienda, hasta copos deshidratados para purés instantáneos y mezclas con cereales. La harina se incorpora en panificación sin gluten, pastas enriquecidas, alimentos infantiles y mezclas para rebozados, aprovechando su dulzor natural y su perfil de fibra. En líneas de congelados, se procesan bastones de camote prefritos, rodajas asadas, purés IQF y mezclas con otras hortalizas, utilizando túneles de congelación de flujo de aire o IQF criogénico con nitrógeno líquido, donde la estabilidad del color y la textura depende críticamente de protocolos de escaldado, control de pH y uso de antioxidantes naturales.
Los camotes de pulpa morada generan una cadena paralela de alto valor, mediante extracción acuosa o hidroalcohólica de antocianinas, seguida de clarificación, concentración por ósmosis inversa y secado por spray drying o liofilización, se obtienen polvos colorantes estandarizados que se comercializan como ingredientes naturales para la industria de bebidas, lácteos y confitería. Los residuos de esta extracción, ricos en fibra y algo de almidón residual, se peletizan como ingrediente funcional para alimentos balanceados o se destinan a la formulación de piensos de alta fibra para rumiantes y monogástricos, cerrando ciclos de aprovechamiento integral.
La industrialización del camote genera además una gama de subproductos que, gestionados adecuadamente, se convierten en nuevas oportunidades productivas, las pieles y finos de lavado se integran a bloques multinutricionales, los lodos ricos en almidón se reciclan parcialmente al proceso o se emplean en la producción de enzimas industriales mediante fermentación en estado sólido, mientras que la biomasa vegetal de la parte aérea, frecuentemente subutilizada, se ensila o deshidrata para uso forrajero, aportando proteína y minerales al sistema ganadero.
En este entramado tecnológico, la trazabilidad y la digitalización comienzan a desempeñar un papel central, sistemas de gestión agrícola integrados con la planta procesadora, mediante plataformas de agricultura de precisión, permiten registrar prácticas de fertilización, uso de fitosanitarios, fechas de cosecha y características de lote, vinculándolas con la calidad industrial del producto final. Esto facilita esquemas de pagos diferenciados por calidad, incentiva prácticas de manejo más ajustadas a las necesidades de la industria y fortalece la posición del productor dentro de cadenas de suministro cada vez más exigentes en términos de inocuidad, sostenibilidad y consistencia.
En última instancia, la industrialización del cultivo de camote no consiste solo en agregar equipos y líneas de proceso, implica rediseñar el sistema productivo para que el tubérculo se convierta en un insumo versátil para alimentos, energía, ingredientes funcionales y materiales biobasados, articulando genética, agronomía, ingeniería de procesos y modelos de negocio que permitan capturar valor en cada eslabón de la cadena.
- Woolfe, J. A. (1992). Sweet potato: An untapped food resource. Cambridge University Press.
- Scott, G. J., Rosegrant, M. W., & Ringler, C. (2000). Roots and tubers for the 21st century: Trends, projections, and policy options. International Food Policy Research Institute.
- Nedunchezhiyan, M., Byju, G., & Jata, S. K. (2012). Sweet potato agronomy. Fruit, Vegetable and Cereal Science and Biotechnology, 6(1), 1–10.
- Bovell-Benjamin, A. C. (2007). Sweet potato: A review of its past, present, and future role in human nutrition. Advances in Food and Nutrition Research, 52, 1–59.
- Truong, V.-D., Avula, R. Y., Pecota, K. V., & Yencho, G. C. (2018). Sweet potato production, processing, and nutritional quality. In S. K. Ray & A. Ray (Eds.), Root vegetables: Types, nutrition and health benefits (pp. 117–161). Nova Science Publishers.
- Zhu, F., & Wang, S. (2014). Sweet potato starch: Production, physicochemical properties, and applications. Starch/Stärke, 66(1–2), 1–12.
- Tanaka, M., Ishiguro, K., Oki, T., & Okuno, S. (2017). Functional components in sweet potato and their utilization in food. Japan Agricultural Research Quarterly, 51(3), 197–203.
- Padmaja, G. (2009). Uses and nutritional data of sweet potato. In G. Loebenstein & G. Thottappilly (Eds.), The sweetpotato (pp. 189–234). Springer.
- Li, X., Zhang, D., & Lin, X. (2019). Industrialization and utilization of sweet potato in China. Agriculture and Agricultural Science Procedia, 19, 35–42.
- FAO. (2010). Sweet potato post-harvest handling, storage and processing in sub-Saharan Africa. Food and Agriculture Organization of the United Nations.