Mucha gente mayor comenta de forma recurrente que los jitomates ya no saben como antes. Pero sin datos precisos bien podría tratarse de la percepción personal de cada quien. Sin embargo, una reciente investigación publicada en la revista científica Science lo ha dejado claro. Los jitomates han perdido parte de su esencia y por eso ya no saben como antes.
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La investigación
Un equipo de investigadores compuesto por especialistas de China, Estados Unidos, España e Israel, han realizado una investigación sobre el sabor de los jitomates. Para ello cuantificaron más de 400 variedades de jitomates de todo el mundo. Se incluyen por supuesto las variedades de jitomate más cultivadas a nivel comercial, como lo es el jitomate raf.
El estudio de cada variedad incorporó la parte química y la parte genética. La conclusión principal es que el jitomate ha ido perdiendo sabor porque las nuevas variedades disponen de menos moléculas que brindan sabor. Por esta razón ahora llegamos a probar jitomates insípidos aunque tengan muy buena apariencia.
Los problemas
El principal factor que ha disminuido el sabor de los jitomates es el propio proceso de evolución genética al que ha estado sometido. No hemos dado prioridad a los frutos de mejor sabor, sino aquellos con mejores características comerciales, como lo son tamaño y vida de anaquel.
Otro factor de importancia es la etapa de cosecha. Por motivos de transporte y ventas los frutos son cosechados cuando apenas empiezan a madurar, para que lleguen maduros a destino. Esto implica que son cosechados en una etapa en la cual no ha consolidado su sabor, y aunque su color se hace homogéneo durante el transporte el sabor no mejora.
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