Suele ser muy común escuchar comentarios sobre que los productos agrícolas ya no saben igual que antes. Ahora gracias a una investigación esos comentarios podrán tener un fundamento científico. Y no, la respuesta no está relacionada con el tipo de sistema de producción agrícola utilizado. El problema está en la refrigeración de los productos. Porque la refrigeración inhibe la producción de compuestos importantes para el sabor de los productos.
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Los jitomates ya no saben tan buenos
Cuando alguien te diga que los jitomates ya no saben tan buenos como antes hazle caso, porque tiene razón. Pero la explicación no tienen nada que ver con el tipo de agricultura, orgánica o convencional, sino más bien con la refrigeración. Esto es lo que ha concluido una investigación realizada por investigadores de la Universidad de Florida. Dicha investigación ha sido presentada en la revista científica Proccedings of the National Academy of Sciences.
Básicamente lo que los investigadores descubrieron es que a bajas temperaturas disminuye la síntesis de compuestos aromáticos volátiles. Estos compuestos son pieza fundamental para el desarrollo del sabor característico de los jitomates. El líder de la investigación, Harry Klee, mantuvo jitomates maduros de variedades puras a 5 °C durante 1, 3 ó 7 días. Lo que encontró fue que a los 7 días los niveles de compuestos volátiles se reducen hasta un 65 %.
Refrigeración, solución y problema
La refrigeración es un proceso de conservación poscosecha que se utiliza para aumentar la vida de anaquel de muy diversos productos. Dentro de los muchos procesos fisiológicos que involucra, inhibe el interruptor del gen RIN. Este gen está ligado a la maduración del fruto, por lo que los productos, en este caso los jitomates, se pueden conservar por más tiempo.
Sin embargo, la refrigeración también incide en la inhibición de otros genes, en este caso de los que están relacionados con la síntesis de compuesto volátiles. Por esta razón aunque los sistemas de refrigeración aumentan la vida de anaquel también disminuyen el sabor de muchos productos agrícolas. Y he aquí un excelente tema de investigación para los expertos en refrigeración: ¿existe algún método de refrigeración que no afecté el sabor de los jitomates?
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