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Recuperar el sabor de los jitomates será un objetivo complicado

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Los jitomates son el cultivo agrícola de mayor valor económico a nivel mundial. Su consumo es tal que el sabor de los jitomates realmente importa. Porque si este producto sigue perdiendo su sabor entonces las posibilidades de que disminuya su consumo se elevan. Por esta razón hay tantos científicos tratando de recuperar el sabor de dicho producto.

Al día de hoy se ha comprobado que el sabor de los jitomates no es el mismo que antes. También ha quedado claro que la refrigeración disminuye el sabor de jitomates. Ahora expertos en ingeniería genética han dado el primer paso con una investigación para recuperar ese sabor tan característico. Se trata de un mapeo químico-genético para determinar los componentes que le dan sabor al jitomate.

La complejidad del jitomate

Algunos frutos como el plátano y la fresa deben su sabor y olor a muy pocos compuestos volátiles. En cambio, el jitomate tiene unos 25 compuestos volátiles que le brindan sus características. Se trata de un gran número de compuestos volátiles que, presentes en diferentes proporciones, son los responsables de buena parte de la variabilidad del jitomate. Además hay que agregar los aminoácidos y los azúcares.

Es decir, el jitomate dispone de docenas de compuestos que le brindan su sabor y olor. Al menos así lo ha determinado un equipo de investigadores de la University of Florida, liderados por el científico Harry Klee. Durante la realización de su investigación el equipo analizó el genoma de 398 variedades de jitomate. También evaluaron las cualidades organolépticas de 101 de esas variedades, con ayuda de catadores profesionales.

Los jitomates más grandes

Lo siguiente fue comparar los resultados genéticos con las catas de los profesionales. El primer resultado que saltó a la vista fue que a mayor tamaño peor sabor. Buena parte del sabor de un jitomate está relacionado con los azúcares que contiene. Pero a mayor tamaño menor cantidad de azúcar. Esto explica parte de la pérdida de sabor, pues es normal seleccionar y cultivar las variedades de mayor tamaño.

La cuestión económica es la principal causa por la cual los jitomates de mayor tamaño y peso son los que han prevalecido. Aunque desde tiempos precolombinos se ha buscado esto. De hecho, los jitomates actuales son mil veces más grandes que los primeros jitomates domésticos. Pero según los resultados del equipo las variedades actuales solo tienen unos 13 de los 25 compuestos volátiles necesarios para tener buen sabor y olor.

El futuro del jitomate

Recuperar el sabor del jitomate no será una tarea sencilla. Sobre todo porque por cuestiones comerciales volver a jitomates de menor tamaño no parece algo viable. Por tal motivo los investigadores creen que hay una posibilidad de que nunca volvamos a tener el mismo sabor y olor en los jitomates. Además hemos desaparecido muchas variedades de buen sabor pero que no cumplían con estándares comerciales.

Sin embargo, usando técnicas de ingeniería genética se podrían crear en algún momento variedades que cumplan comercialmente pero que recuperen el sabor y olor. Se trata por supuesto de entrar en el tema de transgénicos, el cual pasan los años y sigue causando bastante polémica, aún cuando hoy en día buena parte de los alimentos que consumimos proceden de cultivos transgénicos.

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