Mantener la calidad de las frutas y verduras una vez compradas es todo un reto. Dependiendo del producto que se trate la vida de anaquel puede ir desde un par de días a algunas semanas. Conocer cual es la mejor manera de almacenarlas es la clave para tener productos de buena calidad durante más tiempo. En lo que respecta al jitomate todo parece indicar que el refrigerador no es un aliado.
La clave del sabor
Las conclusiones de un reciente estudio científico indican que el jitomate es un alimento que requiere mantenerse a temperatura ambiente. Si se refrigera lo que va a ocurrir es que pierda su sabor, que es un factor fundamental para valorar la calidad de un producto. Esta podría ser una de las causas principales por las cuales el sabor de los jitomates ya no es el de antes.
En el estudio en cuestión se determinó que una temperatura inferior a 12 °C comienza a afectar el sabor de los jitomates. Por debajo de dicho nivel se impide el desarrollo de enzimas que intervienen en la síntesis de los compuestos volátiles del sabor. El resultado es que los jitomates refrigerados se vuelven insípidos. Para disfrutar de unos buenos jitomates es momento de sacarlos del refrigerador.
La investigación
La investigación fue liderada por Bo Zhang de la Universidad de Florida. El estudio completo fue publicado en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science. Para desarrollarlo se estudiaron los genes de jitomates refrigerados. Estos se mantuvieron a una temperatura de 5 °C durante uno, tres o siete días. Luego fueron comparados con genes de jitomates sin refrigeración.
El total de genes analizados fue de unos 25,000. Es decir, el genoma completo de jitomate, que tienen unos 5,000 genes más que los humanos. Se pudo concluir también que un día de refrigeración no representa una diferencia significativa. Sin embargo, mientras mayor sea el período de refrigeración aumenta la pérdida de sabor.
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