sabor

Mantener la calidad de las frutas y verduras una vez compradas es todo un reto. Dependiendo del producto que se trate la vida de anaquel puede ir desde un par de días a algunas semanas. Conocer cual es la mejor manera de almacenarlas es la clave para tener productos de buena calidad durante más tiempo. En lo que respecta al jitomate todo parece indicar que el refrigerador no es un aliado.

La clave del sabor

Las conclusiones de un reciente estudio científico indican que el jitomate es un alimento que requiere mantenerse a temperatura ambiente. Si se refrigera lo que va a ocurrir es que pierda su sabor, que es un factor fundamental para valorar la calidad de un producto. Esta podría ser una de las causas principales por las cuales el sabor de los jitomates ya no es el de antes.

En el estudio en cuestión se determinó que una temperatura inferior a 12 °C comienza a afectar el sabor de los jitomates. Por debajo de dicho nivel se impide el desarrollo de enzimas que intervienen en la síntesis de los compuestos volátiles del sabor. El resultado es que los jitomates refrigerados se vuelven insípidos. Para disfrutar de unos buenos jitomates es momento de sacarlos del refrigerador.

La investigación

La investigación fue liderada por Bo Zhang de la Universidad de Florida. El estudio completo fue publicado en la revista científica Proceedings of the National Academy of Science. Para desarrollarlo se estudiaron los genes de jitomates refrigerados. Estos se mantuvieron a una temperatura de 5 °C durante uno, tres o siete días. Luego fueron comparados con genes de jitomates sin refrigeración.

El total de genes analizados fue de unos 25,000. Es decir, el genoma completo de jitomate, que tienen unos 5,000 genes más que los humanos. Se pudo concluir también que un día de refrigeración no representa una diferencia significativa. Sin embargo, mientras mayor sea el período de refrigeración aumenta la pérdida de sabor.

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Los jitomates son el cultivo agrícola de mayor valor económico a nivel mundial. Su consumo es tal que el sabor de los jitomates realmente importa. Porque si este producto sigue perdiendo su sabor entonces las posibilidades de que disminuya su consumo se elevan. Por esta razón hay tantos científicos tratando de recuperar el sabor de dicho producto.

Al día de hoy se ha comprobado que el sabor de los jitomates no es el mismo que antes. También ha quedado claro que la refrigeración disminuye el sabor de jitomates. Ahora expertos en ingeniería genética han dado el primer paso con una investigación para recuperar ese sabor tan característico. Se trata de un mapeo químico-genético para determinar los componentes que le dan sabor al jitomate.

La complejidad del jitomate

Algunos frutos como el plátano y la fresa deben su sabor y olor a muy pocos compuestos volátiles. En cambio, el jitomate tiene unos 25 compuestos volátiles que le brindan sus características. Se trata de un gran número de compuestos volátiles que, presentes en diferentes proporciones, son los responsables de buena parte de la variabilidad del jitomate. Además hay que agregar los aminoácidos y los azúcares.

Es decir, el jitomate dispone de docenas de compuestos que le brindan su sabor y olor. Al menos así lo ha determinado un equipo de investigadores de la Universidad de Florida, liderados por el científico Harry Klee. Durante la realización de su investigación el equipo analizó el genoma de 398 variedades de jitomate. También evaluaron las cualidades organolépticas de 101 de esas variedades, con ayuda de catadores profesionales.

Los jitomates más grandes

Lo siguiente fue comparar los resultados genéticos con las catas de los profesionales. El primer resultado que saltó a la vista fue que a mayor tamaño peor sabor. Buena parte del sabor de un jitomate está relacionado con los azúcares que contiene. Pero a mayor tamaño menor cantidad de azúcar. Esto explica parte de la pérdida de sabor, pues es normal seleccionar y cultivar las variedades de mayor tamaño.

La cuestión económica es la principal causa por la cual los jitomates de mayor tamaño y peso son los que han prevalecido. Aunque desde tiempos precolombinos se ha buscado esto. De hecho, los jitomates actuales son mil veces más grandes que los primeros jitomates domésticos. Pero según los resultados del equipo las variedades actuales solo tienen unos 13 de los 25 compuestos volátiles necesarios para tener buen sabor y olor.

El futuro del jitomate

Recuperar el sabor del jitomate no será una tarea sencilla. Sobre todo porque por cuestiones comerciales volver a jitomates de menor tamaño no parece algo viable. Por tal motivo los investigadores creen que hay una posibilidad de que nunca volvamos a tener el mismo sabor y olor en los jitomates. Además hemos desaparecido muchas variedades de buen sabor pero que no cumplían con estándares comerciales.

Sin embargo, usando técnicas de ingeniería genética se podrían crear en algún momento variedades que cumplan comercialmente pero que recuperen el sabor y olor. Se trata por supuesto de entrar en el tema de transgénicos, el cual pasan los años y sigue causando bastante polémica, aún cuando hoy en día buena parte de los alimentos que consumimos proceden de cultivos transgénicos.

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Mucha gente mayor comenta de forma recurrente que los jitomates ya no saben como antes. Pero sin datos precisos bien podría tratarse de la percepción personal de cada quien. Sin embargo, una reciente investigación publicada en la revista científica Science lo ha dejado claro. Los jitomates han perdido parte de su esencia y por eso ya no saben como antes.

La investigación

Un equipo de investigadores compuesto por especialistas de China, Estados Unidos, España e Israel, han realizado una investigación sobre el sabor de los jitomates. Para ello cuantificaron más de 400 variedades de jitomates de todo el mundo. Se incluyen por supuesto las variedades de jitomate más cultivadas a nivel comercial, como lo es el jitomate raf.

El estudio de cada variedad incorporó la parte química y la parte genética. La conclusión principal es que el jitomate ha ido perdiendo sabor porque las nuevas variedades disponen de menos moléculas que brindan sabor. Por esta razón ahora llegamos a probar jitomates insípidos aunque tengan muy buena apariencia.

Los problemas

El principal factor que ha disminuido el sabor de los jitomates es el propio proceso de evolución genética al que ha estado sometido. No hemos dado prioridad a los frutos de mejor sabor, sino aquellos con mejores características comerciales, como lo son tamaño y vida de anaquel.

Otro factor de importancia es la etapa de cosecha. Por motivos de transporte y ventas los frutos son cosechados cuando apenas empiezan a madurar, para que lleguen maduros a destino. Esto implica que son cosechados en una etapa en la cual no ha consolidado su sabor, y aunque su color se hace homogéneo durante el transporte el sabor no mejora.

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